mercoledì 12 dicembre 2007

IL BACCALA' - Cucina Friulana


Il baccalà non è altro che il merluzzo sventrato, salato e fatto essiccare all'aria. Il baccalà è largamente usato in Friuli, è ricercato nei pubblici esercizi, è gustato nelle famiglie.
Il miglior baccalà deve avere la carne bianchiccia e non gialla o filacciosa, e la coda quasi trasparente. Per prepararlo in casa bisogna batterlo a lungo col mazzuolo, e non troppo fortemente, perché non vada in pezzi.
Si mette a bagno per un paio di giorni in acqua limpida ( una volta si usava mettere nell'acqua un po' di cenere, ma per versarla sul pesce bisognava aspettare che si fosse decantata e poi filtrata). Innumerevoli sono le ricette di cottura del baccalà. Ogni regione, per non dire ogni città d'Italia, vanta la sua specialità; baccalà alla Napoletana, alla Romana, alla Bolognese, alla Livornese, alla Trentina, alla Vicentina, alla Veneziana. In Friuli si prepara generalmente in varie maniere: la più semplice è data dal baccalà allesso.


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BACCALA' ALLESSO

Il baccalà, ben battuto e rammollito, metterlo al fuoco in acqua fredda e lasciarlo fin tanto che alza il bollore (non deve mai bollire perché indurirebbe), salarlo in ultimo, lasciandolo sull'angolodel fornello perché completi la cottura; quindi levare la pelle, le spine, dividerlo a pezzi, metterlo sul piatto caldo, e condire con sale e pepe, olio e prezzemolo trito; coprire con altro piatto, metterlo per un'ora sopra una pentola con acqua calda, mescolando spesso perché assorba il condimento.
Oppure: il baccalà come sopra indicato, si mette in una casseruola con un pezzo di burro, cipolla tagliata, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, e prima di servirlo si aggiunge succo di limone.


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BACCALA' IN TEGAME O ALLA CAPPUCCINA

La maggioranza dei Friulani preferisce il baccalà in tegame, con molte varianti alle ricette che si usano dai frati cappuccini, nei loro conventi, da cui appunto ne deriva il nome.

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1 - Il baccalà bene rammollito si taglia a pezzi grandi e si mette a cuocere in un tegame stretto, inmodo che i pezzi messi verticali restino addossati uno all'altro; si ricopre di acqua aggiungendo alloro, sedano, pepe e sale. Si deve cucinare molto lentamente, sull'orlo del fornello, per due ore. In un tegamino a parte fare soffriggere olio, burro, cipolla, prezzemolo, e versare il tutto nel tegame del baccalà per completare la cottura.

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2 - Il baccalà già rammollito si allessa fin tanto che alza il bollore, e a parte si prepara un soffritto con metà burro, metà olio, aglio, prezzemolo. Quando il soffritto è rosso vi si getta il baccalà, rimestando continuamente a fuoco lentissimo, e si aggiunge, un po' alla volta, un litro di buon latte, e, prima che il baccalà sia cotto, uva passa e pignoli.

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3 - Si prende del baccalà, si lava bene, si tolgono le spine, e si spreme bene. Poi si mette in padella con olio, farina, uva passa, pignoli, cannella, zucchero, pepe, candito tagliato a fettine, noce moscata. Si aggiunge cipolla soffritta nell'olio, con tre sardelle ben pulite ed un po' di sale. Si mette poi il baccalà ben stretto ed unito e lo si copre sopra con gli stessi ingredienti; si aggiungeanche cioccolata grattugiata. Si versa poi nella padella un terzo di litro di acqua. Deve cucinarsi a fuoco lento e bollire adagio per tre ore, scuotendo di quando in quando la padella, acciò non siattacchi, ma non si deve mescolare. Soltanto verso la fine si va sollevando con la punta del coltello attorno perché non si bruci; consumata l'acqua si mette un bicchiere di vino, e deve bollire finché resta all'asciutto.

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4 - Si prendono circa 350 grammi di baccalà, si mettono in acqua finché alza il bollore; sgocciolatosi mette in tegame con olio in modo che rimanga interamente sommerso aggiungendo uva passa,pasta di mandorle, cioccolata grattugiata. Si cucina con fuoco sopra e sotto come si trattasse di una torta; quando ha preso il colore dorato, si ritira, e si serve caldo.


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5 - In olio appena riscaldato, si metta pochissima cannella, un cucchiaio di zucchero, e quando questo sarà rosso, si aggiunge uva passa; al gonfiarsi di questa si sovrappongono, il baccalà con un po'di sale, ed una scorza di limone. Quando il tutto sarà rosso si versi sopra 1/5 di vino bianco, asciugato il quale se ne aggiunga dell'altro, in piccole dosi finché la cottura sarà completa.

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6 - Il baccalà crudo ripulirlo delle spine, e metterlo in tegame con olio, cipolla, prezzemolo, un poco di aglio, prima soffritti, e lasciarlo fino a metà cottura, poi ricoprirlo d'olio e introdurlo nel forno aggiungendo latte in abbondanza. Prima di servirlo aggiungervi una besciamella fatta a parte con burro, farina, latte e uova.

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7 - "Eccellente sia il baccalà, che si avrà cura di lessare, e curare. Poscia con un buon pezzo di burro, latte, fior di farina bianca, pepe, noce moscata, sale e, volendo, prezzemolo bianchi (cioè posti prima nell'acqua tiepida), si faccia prima una salsa in cui si porrà il baccalà, avvertendo che non abbia a bollire" . Da un vecchio ricettario dell'800 di mia nonna.


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BACCALA' IN TEGAME CON PATATE E POMODORO

E' la preparazione più economica e popolare. Si prende un recipiente largo in modo che il baccalà stia comodo, e vi si mette olio, cipolla tritata, aglio, pomodoro in pezzi, o conserva sciolta, e, quando ha un po' bollito si aggiunge il pesce tagliato in pezzi, sale, pepe, e si mescola con l'intingolo. Si aggiunge acqua e patate tagliate a pezzetti. Così con poco pesce si presenta un piatto abbondante, con molto sugo, da mangiare con la polenta.

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Oppure:

Ad un baccalà ben rammollito si toglie la parte scarta, e le spine, lasciandolo il più possibile intero; lo si mette in un tegame aggiungendo a freddo olio, burro, cipolla, aglio, due foglie di alloro,un pezzo di sedano, sale, pepe, sardelle tagliate a pezzetti e conserva di pomodoro. Si copre di acqua e latte, e si lascia bollire finché il sugo è ristretto a giusta misura.


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BACCALA' FARCITO ( cul plen )

Si prende il baccalà bagnato, si distende, e si taglia in pezzi abbastanza grandi e lunghi. Si mette nel mezzo di questi, pezzi di sardelle pestate, tartufi tagliati a fettine, aglio, prezzemolo, pepe, sale, cannella; si rotolano in modo che nell'interno di essi resti il miscuglio suddetto, e si legano con filo onde evitare che i rotoli si scompongano. Così preparati si mettono in tegame con olio, cipolla tagliata e molta uva passa, il tutto a freddo. Si cucina a fuoco lento ponendovi del vino bianco.


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BACCALA' FRITTO

Si lessa il baccalà, avendo cura che rimanga intero, in modo da poterlo tagliare a pezzi, i quali si indorano e si friggono in olio bollente.

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Oppure:

Il baccalà bene rammollito e crudo si taglia a piccoli pezzi e si lasci friggere per pochi minuti con olio, cipolla, sale e pepe. Così preparato, a Venezia lo chiamano alla luganeghera, ed è da noi importazione veneta, come pure lo sono le preparazioni: alla vicentina ed il mantecato.


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Nella vecchia casa di mia nonna, che presto verrà demolita, ho trovato un vecchio quaderno … unto e bisunto… con delle note fatte a matita, in cui venivano elencate certe ricette friulane sul baccalà. Il problema stava nel tradurre lo scritto che era fatto nella lingua friulana dei tempi che furono, poi capire anche cosa c'era scritto … dato l'usura subita dal quaderno sia nel tempo che per l'antico sfogliare di mia nonna, e poi c'è voluto anche la correzione di mia moglie in certi passaggi mal interpretati o non confacenti per la riuscita della ricetta. Tutto questo per dire che le ricette non le ho inventate io, ma sono il succo di una ricerca e di un lavoro certosino per presentarvele nel miglior modo possibile, sperando di avervi fatto cosa gradita.


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Un saluto dal mio Friuli
…… mandi mandi ……sauvage27……



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4 commenti:

Laura ha detto...

Che meraviglia! La prossima volta lo compro e provo a cucinarlo, non ci ho mai provato...ecco, mi è venuta fame!!! Ciao e buona giornata.

Raggio di sole ha detto...

Mi piace il baccalà , specialmente in umido con le patate.
Ciao e buona serata.

Ondamagis ha detto...

Quando non capivo niente lo schifavo, ma a causa di una dieta disintossicante ho imparato ad apprezzarlo. Mandini.

Anonimo ha detto...

Grazie :))

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