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sabato 11 gennaio 2014

I segreti del panettone - Panettone farcito di gelato e melagrana


I segreti del panettone - Panettone farcito di gelato e melagrana



Milanese quanto la Madonnina e i Navigli, oggi il panettone è uno dei dolci natalizi più apprezzati in ogni regione. Amato (o odiato dai nemici di uvetta e canditi) e onnipresente sulla tavola delle feste, è il protagonista assoluto, per qualche mese, sugli scaffali dei supermercati. I panettoni industriali, subito dopo il 25 dicembre (e a volte anche prima), costano quasi meno del pane. Un affare? Non proprio: quando si sceglie un panettone, infatti, la prima cosa da controllare non è il prezzo, bensì l’etichetta. Il valore del panetùn, infatti si misura nei suoi ingredienti. Altrettanto importante è la sensazione al tatto, ossia la consistenza della pasta sotto le dita: deve essere morbida e non gommosa, con una trama omogenea.

Meno gli ingredienti sono pregiati e più scende il prezzo: per questo l’etichetta è importante. Qui trovate farina, uova, burro, zucchero, lievito, uvetta e canditi. State attenti all’ordine, che indica la loro presenza in quantità decrescente: lo zucchero è il prodotto meno costoso, quindi se ce n’è troppo significa che si è risparmiato sugli altri ingredienti. Per esempio si sono usati uova in polvere ( i produttori non sono obbligati a indicarlo) oppure oli idrogenati (margarina) al posto del burro. Questo può invece essere sostituito, mantenendo inalterata la qualità, da panna o siero di latte congelato.

Un ruolo di spicco lo ricopre il lievito: il migliore è quello naturale (detto anche pasta madre). Ottenuto dall’acidificazione di acqua e farina, sviluppa diversi tipi di saccaromiceti che, fermentando, migliorano la consistenza e la digeribilità della pasta, proteggendola inoltre dai batteri.

Preparato con cura e con i giusti ingredienti il panettone non avrebbe bisogno di conservanti: è infatti un prodotto caratterizzato da una forte stagionalità, che ha un ciclo di vita breve. Una volta aperto, se avanza, non deve essere lasciato all’aria perché non perda la sua fragranza: va conservato dunque nel suo sacchetto o in una scatola di latta.

Tra gli ingredienti non dovrebbero esserci neppure coloranti (per renderlo più giallo, se sono state usate poche uova) o aromi, che danno quel profumo che ingredienti di scarsa qualità non sanno creare.

Il tocco finale è dato dai canditi (arancia o cedro, anche se non è obbligatorio segnalarlo in etichetta e alcune aziende usano la zucca, più economica) e dalle uvette. Per chi non li ama sono state ideate variati che tolgono o aggiungono in gradienti come il cioccolato o creme, “strappi alle regole” che soddisfano il palato. E in fondo è questo, lo scopo di un dolce di festa: inutile quindi stare a guardare le calorie!



E ora una ricetta semplice e di grande effetto:

PANETTONE FARCITO

DI GELATO E MELAGRANA


tempo di preparazione 20’ + il tempo di riposo

Ingredienti per 8 persone:

1 panettone di circa 1 kg

1 kg di gelato alla vaniglia

3 melagrane

100 g di pistacchi tostati e tritati

zucchero a velo, per decorare

Tagliate una fetta spessa 2 cm alla base del panettone e tenetela da parte (servirà per chiudere il dolce a fine preparazione).

Sempre dalla base, svuotare il panettone: ritagliare un cilindro con un lungo coltello, lasciando 2 cm dal bordo, ed estrarre la soffice pasta interna.

Aprite le melagrane e sgranatene i chicchi; riunitene i 2/3 in una ciotola con il gelato, il pistacchio e mescolate; tenete da parte un poco del composto e inserite il rimanete all’interno del panettone; compattate la farcia con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Spalmate la farcia rimasta sulla fetta di panettone tenuto da parte e usatela per chiudere il fondo.

Avvolgete il panettone nella pellicola e mettetelo in freezer per almeno 4 ore.

Togliete il panettone farcito un’ora prima di servirlo; tagliatelo a fette e disponetele nei piatti; decorate con i chicchi di melagrana rimasti e spolverizzate con zucchero a velo.






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